Przepis na parfait glacé
na twój stół
Wstaw wcześniej szklanki do zamrażarki. Zagotuj cukier z połową jego objętości wody w małym rondelku, aż powstanie klarowny syrop, który spływa z łyżki cienką nitką, w temperaturze około 118 stopni. Gdy cukier się rozpuści, nie mieszaj, bo ponownie się skrystalizuje.
Ubij żółtka mikserem na jasną masę i wlej gorący syrop cienkim strumieniem przy brzegu miski, cały czas ubijając. Ubijaj dalej, aż masa będzie gęsta, jasna i letnia: to pâte à bombe, a powietrze wtłoczone na tym etapie jest jedynym elementem, który później utrzyma parfait w miękkości.
Ubij śmietanę z wanilią na półsztywno, nie na sztywno: gdy tylko zacznie utrzymywać ślad trzepaczki, wystarczy. Za pomocą szpatułki wmieszaj ją w dwóch partiach do wystudzonej masy bombe: najpierw jedną czwartą, aby ją rozluźnić, a następnie resztę, od dołu do góry, żeby zachować puszystość.
Zblenduj maliny na coulis i nakładaj parfait warstwami do schłodzonych szklanek, przekładając każdą warstwę odrobiną coulis lub łyżką chrupiącej praliny. Przykryj szklanki i wstaw je do zamrażarki na co najmniej sześć godzin. Wyjmij je dwadzieścia minut przed podaniem.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie w gwiazdkę. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim komentarz pojawi się tutaj.
Zachowaj ten przepis
Wyślij przepis na parfait na własny adres e-mail, aby mieć go pod ręką, gdy będziesz go przygotowywać. Otrzymasz również kod rabatowy o wartości 5 € przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego szklanki.
Historia
Parfait to jedno z tych słów, które po obu stronach oceanu oznaczają coś innego, co wciąż powoduje zamieszanie przy kasie w supermarkecie. We francuskiej kuchni parfait glacé to mrożony deser na bazie żółtek, ubijanych na puszystą masę z gorącym syropem cukrowym, wykończony bitą śmietaną. W Stanach Zjednoczonych parfait to przede wszystkim wysoka szklanka z warstwami jogurtu, granoli i owoców, którą je się na śniadanie i która nigdy nie zamarza. Oba desery noszą tę nazwę, ponieważ przez szkło widać ich warstwy, a w obu liczy się ich układ.
Właściwa szklanka
W przypadku parfait glacé szklanka nie zastępuje talerza, lecz jest formą, w której deser zamarza, a następnie formą, w której trafia na stół: nie wyjmujesz go z formy, tylko podajesz w naczyniu, w którym został przygotowany. Stawia to dwa wymagania. Szkło musi wytrzymać różnicę temperatur między zamrażarką a pomieszczeniem, a warstwy coulis powinny być widoczne z boku. Poniższy pucharek o pojemności 24 cl jest według opisu wykonany ze szkła hartowanego, które bez problemu znosi kontrast między gorącym espresso a zimnymi lodami, a opis wspomina również o widocznym układaniu warstw dzięki przejrzystemu szkłu. Drugi to wysoki kieliszek do sorbetów o pojemności 42 cl, którego opis wprost wymienia warstwowy parfait jako jedno z zastosowań; jest pojemny, więc zmieszczą się w nim dwie porcje albo jedna duża. Wąska, wysoka verrine na nóżce, w której warstwy widać na całej wysokości, nie znajduje się w naszej ofercie; te dwa naczynia są do niej najbardziej zbliżone. Więcej form znajdziesz w kategorii pucharków do lodów.
Bormioli Rocco Primavera pucharek do lodów 24 cl (6 sztuk)
RCR Timeless kieliszek do sorbetów Coocktail 42 cl (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 88,90.
Właściwe narzędzie
Do parfait glacé, oprócz kieliszka, użyj drobnego sitka, aby usunąć pestki z malinowego coulis, oraz wyciskarki do cytrusów do odrobiny soku z cytryny, który nadaje coulis świeżości. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystko znajdziesz w naszej ofercie akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Świeży sok z cytryny w coulis, jednym ruchem
Zestaw szklanek (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 68,85.
Co podać do niego?
Parfait glacé jest zimny, tłusty i słodki, dlatego potrzebuje czegoś kwaśnego lub musującego dla kontrastu. Szampan demi-sec albo kieliszek moscato sprawdzą się równie dobrze, a jeśli wolisz postawić obok kieliszka coś mocniejszego, wybierz koniak. Na każdej stronie poświęconej danemu trunkowi przeczytasz o jego zawartości alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje & twisty
Coulis może być z dowolnych kwaśnych owoców: malin, czarnej porzeczki, marakui lub moreli. Jeśli chcesz uzyskać chrupkość, posyp między warstwami chrupiącym praline, czyli migdałami lub orzechami laskowymi, które stwardniały w roztopionym cukrze, a następnie zostały grubo posiekane. W amerykańskiej wersji tego deseru układasz w szklance warstwami jogurt, granolę i owoce, bez zamrażarki i bez jajek. A jeśli wolisz prostsze rozwiązanie, włóż gałkę lodów do pucharka i przygotuj dame blanche. Szukasz więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Podawajwskazówka
Wyjmij szklanki z zamrażarki dwadzieścia minut przed podaniem i postaw je na blacie, nie w lodówce; wtedy zewnętrzna warstwa lekko zmięknie, a środek pozostanie jeszcze zwarty. Przygotuj łyżeczkę z długim trzonkiem, ponieważ do dna wysokiej szklanki nie sięgniesz łyżeczką deserową. Parfait glacé, które zostało już podane, nie należy ponownie wkładać do zamrażarki.
Dobrze wiedzieć
Dlaczego parfait glacé nie twardnieje na kamień?
Ponieważ zawiera powietrze i rozpuszczony cukier. Pâte à bombe ubijana z żółtek i gorącego syropu wchłania dużo powietrza, a półsztywna bita śmietana dodaje go jeszcze więcej. Pęcherzyki powietrza znajdują się między kryształkami lodu i sprawiają, że masa pozostaje kremowa. Ponadto rozpuszczony cukier obniża temperaturę zamarzania, więc część płynu w ogóle nie zamarza. To właśnie dlatego nie potrzebujesz maszynki do lodów: podczas pracy maszynka ma wtłaczać powietrze, a tutaj tę pracę wykonujesz już mikserem.
Skąd wiadomo, że syrop cukrowy jest już gotowy?
Z termometrem syrop powinien osiągnąć około 118 stopni, a bez termometru rozpoznasz właściwy moment po tym, że syrop jest klarowny, pęcherzyki stają się mniejsze i pojawiają się wolniej, a kropla spadająca z łyżki ciągnie za sobą krótką nitkę. Gdy cukier się rozpuści, nie mieszaj syropu i ewentualnie przetrzyj ściankę garnka mokrym pędzelkiem; w przeciwnym razie cukier ponownie skrystalizuje, a bombe stanie się ziarnista.
Jak długo powinien być w zamrażarce i jak długo zachowuje dobrą jakość?
Porcje w szklankach potrzebują co najmniej sześciu godzin, a jeśli wypełniasz większą formę - całej nocy. Pod przykryciem parfait glacé zachowuje dobrą jakość w zamrażarce przez około dwa tygodnie; później jego struktura się pogarsza i przejmuje zapachy z zamrażarki. Dlatego szczelnie przykryj szklanki folią.
Jak uzyskać równe warstwy w szklance?
Użyj rękawa cukierniczego lub łyżki z długim trzonkiem i napełniaj szklankę warstwami, wstawiając ją między kolejnymi warstwami na dziesięć minut do zamrażarki. Pasek coulis na jeszcze miękkiej warstwie opadnie; na stężałej warstwie pozostanie na miejscu. Po każdej warstwie raz stuknij szklanką o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza przy ściankach.
Czy można przygotować go bez surowych jaj?
Pâte à bombe ubija się z gorącym syropem cukrowym, dzięki czemu żółtka podczas ubijania się ogrzewają. Jeśli chcesz całkowicie uniknąć surowych jaj, na przykład w przypadku kobiet w ciąży, małych dzieci lub osób starszych, przygotuj wersję bez jajek: ubij śmietankę kremówkę na półsztywno ze skondensowanym mlekiem i zamroź. Nie będzie to prawdziwy parfait glacé, ale kremowy mrożony deser.
Czym różni się od breakfast parfait?
Wszystkim poza nazwą i naczyniem. Wersja amerykańska to zimny deser w szklance z warstwami jogurtu, granoli i owoców, który je się od razu; nie zawiera jajek, nie jest ubijany i nie trafia do zamrażarki. Jeśli szukasz przepisu i trafiasz na stronę z jogurtem i granolą, masz do czynienia z tym drugim parfait.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się parfait glacé od breakfast parfait?
Parfait glacé to francuski mrożony deser z żółtek, gorącego syropu cukrowego i bitej śmietany, który spędza w zamrażarce co najmniej sześć godzin. Breakfast parfait to amerykański deser w szklance z warstwami jogurtu, granoli i owoców, który je się od razu i którego nie wkłada się do zamrażarki. Ta sama nazwa, zupełnie inne danie.
Czy do przygotowania parfait potrzebujesz maszyny do lodów?
Nie. Maszyna do lodów ma dwa zadania: chłodzić i napowietrzać, a to drugie zadanie wykonujesz tutaj samodzielnie: pâte à bombe z żółtek i gorącego syropu pochłania dużo powietrza, a puszysta bita śmietana dodaje go jeszcze więcej. Dzięki temu masa zamarza na kremowo, a nie w twardy blok, nawet w zwykłej zamrażarce.
Jak długo parfait powinno stać w zamrażarce?
Porcje w szklankach potrzebują co najmniej sześciu godzin, a większa forma najlepiej całej nocy. Wyjmij szklanki dwadzieścia minut przed podaniem, wtedy brzegi zmiękną, a środek pozostanie jędrny. Pod przykryciem parfait zachowa trwałość w zamrażarce przez około dwa tygodnie.
W jakim naczyniu przygotować parfait?
W szklance, w której podajesz parfait, ponieważ parfait glacé nie da się wyjąć z formy. Najlepiej sprawdzi się pucharek lub wysokie szklane naczynie deserowe o pojemności około 20-30 cl: wystarczająco duże na porcję z warstwami coulis i wykonane z przezroczystego szkła, aby było je widać z boku. Puste naczynie włóż wcześniej do zamrażarki.
Także pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jeden adres
Szklanki gastronomicznej jakości, dostarczane w zestawie. Zamów dziś, a szybko będą u Ciebie.
Kup szklanki →