Bellini

Białe brzoskwinie nie są szczegółem, lecz sednem tego przepisu. Zawierają mniej kwasów niż żółte brzoskwinie, dzięki czemu purée pozostaje delikatne i kwiatowe, zamiast mieć intensywnie owocowy, ostry smak, a jego kolor jest jasnoróżowy, nie pomarańczowy. Żółta brzoskwinia sprawia, że Bellini jest bardziej płaski i słodszy, przybliżając go do lemoniady brzoskwiniowej. Poza sezonem, który w Holandii przypada mniej więcej od lipca do września, mrożone purée z białych brzoskwiń jest rozsądniejszym wyborem niż twarda importowana brzoskwinia. Rozmrażaj purée w lodówce, nigdy w kuchence mikrofalowej, bo inaczej nabierze gotowanego smaku.

Jeden schemat, trzy różne kieliszki. Bellini zawiera 5 cl purée z białej brzoskwini i 10 cl prosecco; Rossini wykorzystuje taką samą ilość purée truskawkowego, a Tintoretto - soku z granatu. Mimosa nieco się wyróżnia, ponieważ przygotowuje się ją z równych części soku pomarańczowego i bąbelków, dzięki czemu jest rzadsza i świeższa. Wszystkie trzy koktajle wymyślono w Wenecji i nazwano na cześć malarzy, co wyjaśnia, dlaczego kolor ma tak duże znaczenie. Bellini, dzięki purée brzoskwiniowemu, jest najgęstszy i najdelikatniejszy z całej trójki, a tym samym także najbardziej sycący.

Samodzielne przygotowanie purée daje najlepszy rezultat: zanurz dojrzałe białe brzoskwinie na dziesięć sekund we wrzątku, zdejmij skórkę, usuń pestkę i zmiksuj miąższ na gładką masę. Przyjmij dwie brzoskwinie na trzy koktajle. Gotowe purée marek takich jak Boiron czy Ravifruit to dobra alternatywa, często nawet bardziej stabilna jakościowo. Sprawdź jednak na etykiecie, czy dodano cukier, ponieważ słodzone purée sprawia, że koktajl staje się ciężki. Butelkowane gotowe Bellini, takie jak Martini, to z kolei coś innego i brakuje mu tekstury świeżego purée.

Na osiem kieliszków potrzebujesz 40 cl purée brzoskwiniowego i półtorej butelki prosecco. Purée możesz spokojnie przygotować dzień wcześniej i przechować pod przykryciem w lodówce; odrobina soku z cytryny pomoże zachować jasny kolor. Bąbelki dodawaj dopiero do każdego kieliszka, bo w dzbanku musowanie znika w ciągu dwudziestu minut. Najpierw wlej purée do kieliszków typu flute, ustaw je na tacy i dopełnij, gdy tylko goście przyjdą. Następnie delikatnie zamieszaj łyżką barmańską - tylko raz, nie częściej, bo całość inaczej przeleje się przez brzeg.

Czym jest Bellini w jednym zdaniu: prosecco z puree z białej brzoskwini, nic więcej. Ponieważ nie zawiera mocnego alkoholu, bellini cocktail pozostaje lżejszy niż większość aperitifów; prosecco ma około jedenastu procent alkoholu, a puree dodatkowo je rozcieńcza. Dzięki temu smak jest łagodny i kwiatowy, a nie ostry, z wystarczającą ilością bąbelków, by wydobyć owocowy charakter. W anglojęzycznych barach ten sam napój figuruje w menu jako peach bellini, ale w kieliszku nic się nie zmienia.

Prosecco występuje w różnych stopniach słodyczy i tę różnicę od razu się tutaj wyczuwa. Brut jest najwytrawniejszy i pozwala brzoskwini zapewnić słodycz; extra dry, mimo swojej nazwy, zawiera więcej cukru resztkowego i przesuwa całość w stronę deseru. Wybierz butelkę, którą równie chętnie wypijesz samą, bo w napoju z dwóch składników słabe bąbelki nie mają się za czym ukryć. Podawaj dobrze schłodzone, w temperaturze około sześciu stopni, i trzymaj butelkę w lodówce do ostatniej chwili zamiast w wiadrze z letnią wodą.