Przepis na bavarois
na Twój stół
Namocz żelatynę w listkach w dużej ilości zimnej wody. Podgrzej mleko z wanilią niemal do zagotowania, a w międzyczasie ubij żółtko z cukrem na puszystą masę. Wlej gorące mleko cienkim strumieniem, cały czas ubijając, w przeciwnym razie żółtko natychmiast zetnie się w kawałki.
Ponownie postaw mieszaninę na małym ogniu i mieszaj, aż zgęstnieje, do temperatury między 82 a 84 stopniami; krem powinien wtedy pokrywać tylną stronę łyżki. Powyżej 85 stopni jajko się zwarzy i krem stanie się grudkowaty. Zdejmij garnek z ognia, gdy tylko krem zgęstnieje.
Odciśnij żelatynę i rozpuść ją w ciepłym kremie, nie w zimnym: poniżej około pięćdziesięciu stopni żelatyna w listkach przestaje się rozpuszczać i w deserze pozostają włókna. Przecedź krem, a następnie pozostaw go do ostygnięcia, aż zacznie gęstnieć.
Dwukrotnie wmieszaj szpatułką lekko ubitą śmietanę do chłodnego kremu, wykonując ruch od dołu ku górze. W zbyt ciepłym kremie powietrze natychmiast z niego ucieknie. Przelej bavarois do kieliszka i pozostaw na co najmniej cztery godziny, aby stężał.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie gwiazdki. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zapisz ten przepis
Wyślij przepis na bavarois na swój adres e-mail, aby mieć go pod ręką, gdy będziesz je przygotowywać. Otrzymasz kod rabatowy o wartości 5 € przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego kieliszki.
Historia
Nazwa nawiązuje do Bawarii, choć sam deser zwykle przypisuje się kuchni francuskiej; nie da się z całą pewnością powiedzieć, jak dokładnie powstała ta nazwa. Czym jest bawarois, można jednak precyzyjnie określić: to crème anglaise związany żelatyną i spulchniony bitą śmietaną. Jeśli usuniesz żelatynę, otrzymasz sos; jeśli usuniesz śmietanę, powstanie pudding. To właśnie to połączenie sprawia, że deser jest wystarczająco stabilny, by go kroić, a jednocześnie na tyle lekki, by jeść go łyżeczką. Bawarois, który tężeje w szklance, nie potrzebuje nawet takiej stabilności.
Właściwa szklanka
Bawarois, który tężeje w formie, trzeba wyjąć z formy - i właśnie wtedy może pęknąć lub się odkształcić. Jeśli pozwolisz mu stężeć w szklance, całkowicie pomijasz ten etap. Dzięki temu szklanka staje się częścią deseru: bawarois widać z boku, a lustrzana warstwa coulis układa się na górze jako cienka czerwona linia. Pokazana poniżej szklanka do lodów ma pojemność trzydziestu ośmiu centylitrów i grube dno; zgodnie z opisem jej szeroka, przejrzysta forma pokazuje przejście kolorów od dna do krawędzi - dokładnie to, co warto zobaczyć przy dwóch warstwach. Obok znajduje się szeroka, niska miseczka na nóżce o pojemności osiemnastu centylitrów, zgodnie z opisem przeznaczona do deserów i o rozmiarze, w którym porcja musu wygląda idealnie. W niej warstwa będzie niższa, a lustrzana polewa odpowiednio szersza. Wysoka, wąska szklanka typu verrine na nóżce nie jest dostępna w naszej ofercie, więc te dwa modele są do niej najbardziej zbliżone. Więcej małych rozmiarów znajdziesz w kolekcji szklanek do amuse-bouche.
Bormioli Rocco Rock Bar Ijsglas 38 cl (6 sztuk)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 68,90.
Właściwe narzędzia
Do przygotowania bawaroisu, oprócz szklanki, używa się łyżki barmańskiej z długim trzonkiem, aby mieszać aż do dna garnka, oraz drobnego sitka, przez które należy przecedzić krem, zanim ostygnie. To narzędzia barmańskie, których sami używamy; wszystkie znajdziesz w naszej kolekcji narzędzi barmańskich i zestawów koktajlowych.
Zestaw szklanek (nasz wybór 01) + 2 narzędzia barmańskie razem € 67,85.
Co podarujesz do tego?
Bavarois jest słodki i kremowy, dlatego warto podać do niego coś orzeźwiającego albo właśnie coś słodkiego. Kieliszek moscato pasuje do deseru, crémant i cava przełamują jego słodycz bąbelkami, a do owocowego bavarois pasuje odrobina limoncello lub rumu. Na każdej stronie poświęconej danemu trunkowi znajdziesz informacje o zawartości alkoholu, smaku, koktajlach, do których pasuje, oraz potrzebnym kieliszku.
Wariacje & twisty
Bavarois owocowy przygotowuje się bez kremu angielskiego: podgrzewasz część purée owocowego, rozpuszczasz w nim żelatynę, mieszasz z pozostałą zimną częścią i delikatnie łączysz z bitą śmietaną. To szybsza i mniej wymagająca metoda, ponieważ nie zawiera jajka, które mogłoby się zwarzyć. Dobrze sprawdzą się truskawki, maliny lub mango. W przypadku bavarois czekoladowego rozpuść gorzką czekoladę w ciepłym kremie i możesz użyć nieco mniej żelatyny, ponieważ czekolada również pomaga mu tężeć. Zamiast wanilii możesz też zaparzyć mleko kawą, skórką cytrynową lub cynamonem. Szukasz więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca serwowania
Przelej bavarois do szklanki, gdy tylko wymieszasz go szpatułką, ponieważ w misce zaczyna już tężeć i nie będzie się już równomiernie rozlewać. Coulis wylej dopiero, gdy bavarois stężeje, inaczej czerwony sos opadnie na dno; jedna łyżka wystarczy na cienką warstwę. Wyjmij szklanki z lodówki kwadrans przed podaniem.
Dobrze wiedzieć
Dlaczego krem nie może osiągnąć temperatury powyżej 85 stopni?
Ponieważ wtedy żółtko się ścina. Krem angielski gęstnieje dzięki jajku, a dzieje się to w temperaturze mniej więcej od 82 do 84 stopni: krem gęstnieje i pokrywa tylną stronę łyżki. Jeśli przekroczysz tę temperaturę, jajko się zetnie i krem stanie się grudkowaty. Zdejmij garnek z ognia, gdy krem zgęstnieje, i na wszelki wypadek go przecedź.
Dlaczego rozpuszcza się żelatynę w ciepłym kremie?
Żelatyna w listkach zaczyna się rozpuszczać dopiero w temperaturze około pięćdziesięciu stopni, a w zimnym kremie już się nie rozpuści; w deserze pozostaną wtedy nitki lub grudki, których nie da się już usunąć. Najpierw namocz listki w dużej ilości zimnej wody, odciśnij je i wmieszaj do jeszcze ciepłego kremu, zaraz po zdjęciu garnka z ognia.
Kiedy dodać bitą śmietanę?
Gdy krem ostygnie i zacznie lekko gęstnieć. W ciepłym kremie powietrze uchodzi ze śmietanki, przez co deser staje się ciężki zamiast puszysty. Jeśli zaczekasz zbyt długo, krem zdąży stężeć i nie uda się już wygładzić jego konsystencji. Wmieszaj ją w dwóch partiach, wykonując ruch od dołu ku górze.
Ile żelatyny potrzeba?
Przyjmij około dwóch gramów na porcję, czyli mniej więcej jeden listek. Mniejsza ilość żelatyny daje delikatniejsze bavarois, które ledwo utrzymuje się w szklance, a większa sprawia, że deser jest wystarczająco zwarty do krojenia. Ponieważ tutaj deser tężeje w szklance, nie musi nadawać się do krojenia, więc możesz pozostać przy delikatniejszej konsystencji.
Jak długo bavarois musi tężeć?
Co najmniej cztery godziny w lodówce, a pozostawienie na noc daje większą pewność. Żelatyna nie wiąże od razu: w pierwszych godzinach bavarois tężeje, a później staje się jeszcze nieco bardziej zwarty. Pod przykryciem zachowa świeżość przez dwa dni. Coulis i świeże owoce dodaj dopiero tuż przed podaniem.
Często zadawane pytania
Dlaczego mój crème anglaise się zwarzył?
Ponieważ zbytnio się rozgrzał. Jajko ścina się w temperaturze mniej więcej od 82 do 84 stopni; powyżej 85 stopni krzepnie i powstają grudki. Utrzymuj niski ogień, cały czas mieszaj, sięgając do dna garnka, i zdejmij go z ognia, gdy krem pokryje tył łyżki. Przecedzenie usunie ostatnie grudki.
Czy żelatynę rozpuszcza się w ciepłym czy zimnym kremie?
Do ciepłego kremu. Namoczona i odciśnięta żelatyna w listkach rozpuszcza się od około pięćdziesięciu stopni; w zimnym kremie pozostaje w postaci nitek. Dodaj ją więc od razu po zdjęciu garnka z ognia, a dopiero potem pozostaw całość do ostygnięcia.
Kiedy wmieszać bitą śmietanę?
Gdy krem ostygnie na tyle, że zacznie gęstnieć, i nie wcześniej. W ciepłym kremie powietrze uchodzi ze śmietanki, przez co bavarois staje się ciężki. Wmieszaj ją w dwóch partiach, wykonując ruch od dołu ku górze, aby powietrze pozostało w śmietance.
Czy bavarois trzeba wyjąć z formy?
Nie trzeba. Pozostaw ją do stężenia w szklance i pomiń wyjmowanie z formy, dzięki czemu znika ryzyko pęknięcia lub odkształcenia. Potrzebujesz też mniej żelatyny, bo deser nie musi nadawać się do krojenia. Coulis wylej na wierzch, gdy bavarois stężeje.
Także pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Kieliszki jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawach. Zamów dziś, a szybko znajdą się u Ciebie.
Kup kieliszki →