Przepis na gelato
na Twój stół
Podgrzewaj mleko ze śmietanką i połową cukru, aż zacznie parować, a cały cukier się rozpuści. Nie trzeba doprowadzać do wrzenia; tylko spłaszczyłoby smak mleka. Gdy masa osiągnie ten stan, zdejmij rondel z ognia.
Utrzyj żółtka z resztą cukru, a następnie, cały czas ubijając, wlej trochę gorącego mleka, aby ich nie zwarzyć. Przelej całość z powrotem do rondla i mieszaj na małym ogniu, aż masa lekko zgęstnieje i pokryje tył łyżki, do temperatury około 82 stopni.
Przecedź masę do miski, pozostaw ją do ostygnięcia i wstaw do lodówki na co najmniej cztery godziny. Ten czas odpoczynku nie jest zbędny: schłodzona masa szybciej gęstnieje w maszynce, a im krócej trwa mrożenie, tym mniejsze pozostają kryształki lodu.
Miksuj masę w maszynce do lodów, aż będzie gęsta i lśniąca, a następnie przełóż ją do niskiego pojemnika z pokrywką. Wstaw pojemnik jeszcze na dwie godziny do zamrażarki, a gelato nakładaj do pucharków dopiero tuż przed podaniem.
Jak oceniasz ten przepis?
Wystarczy jedno kliknięcie w gwiazdkę. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zapisz ten przepis
Wyślij przepis na gelato na swój adres e-mail, aby mieć go pod ręką, gdy będziesz je przygotowywać. Otrzymasz także kod rabatowy o wartości 5 € przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego szklanki.
Historia
Gelato i lody śmietankowe powstają z tych samych składników, ale są przygotowywane inaczej. W lodach śmietankowych jest więcej śmietanki, a w gelato więcej mleka, co oznacza mniejszą zawartość tłuszczu. Maszyna w gelaterii obraca się ponadto wolniej, dzięki czemu do masy trafia mniej powietrza; fachowcy nazywają ten przyrost objętości napowietrzeniem, czyli overrun. W przypadku przemysłowych lodów śmietankowych objętość może się przez to niemal podwoić, natomiast w gelato wzrost ten jest znacznie mniejszy. Mniej tłuszczu i mniej powietrza dają gęstsze lody, w których smak jest wyczuwalny bardziej bezpośrednio, ponieważ tłuszcz go tłumi. Wreszcie gelato przechowuje się w witrynie w wyższej temperaturze, około dwunastu stopni poniżej zera zamiast osiemnastu, dzięki czemu jest wystarczająco miękkie, by nakładać je łopatką.
Właściwa szklanka
W gelaterii nakłada się lody nie gałkownicą, lecz płaską łopatką, dlatego gelato układa się w pucharku w formie fali, a nie kuli. To wymaga szerokości, nie głębokości. Fortuna o pojemności 32 cl poniżej to według opisu przestronny pucharek na krótkiej nóżce, przeznaczony do lodów, sorbetów i deserów typu dame blanche, który bez problemu wytrzymuje różnicę temperatur między gorącym espresso a zimnymi lodami. Drugi model jest szerszy i płytszy, ma 28 cl, nóżkę unoszącą deser oraz miejsce na sos i orzechy obok porcji. Ponieważ gelato topi się szybciej niż lody śmietankowe, rozmiar ma tu większe znaczenie, niż można by sądzić: w pucharku, który mieści cztery gałki, po dziesięciu minutach połowa zawartości będzie już płynna. Dlatego nakładaj małe porcje i włóż pucharki do zamrażarki na kwadrans przed podaniem. Mniejsze rozmiary znajdziesz w kategorii szklanek deserowych.
Bormioli Rocco Fortuna szklanka do lodów 32 cl (6 sztuk)
Royal Leerdam Fun 4 Food pucharek do lodów 28 cl Primavera (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 84,90.
Właściwe narzędzia
Do podania gelato oprócz szklanki używa się łyżki barmańskiej z długą rączką, aby tuż przed rozpoczęciem mrożenia jeszcze raz rozluźnić zimną masę, oraz zestera do starcia gorzkiej czekolady lub prażonych pistacji na pucharek. To narzędzia barmańskie, których sami używamy; wszystkie znajdziesz w naszej kolekcji narzędzi barmańskich i zestawów koktajlowych.
Rozluźnia zimną masę przed włożeniem jej do maszyny
Zestaw szklanek (nasz wybór 01) + 2 narzędzia barmańskie w komplecie € 87,85.
Co podajesz do tego?
Do gelato pasuje mały kieliszek, nie duży. Kieliszek likieru obok pucharka, a nawet polany na gelato, sprawdza się lepiej niż pełny kieliszek wina, ponieważ lody są już słodkie i kremowe. Amaretto podkreśla migdałową nutę klasycznych smaków, a sambuca - anyżową. Na każdej stronie napoju znajdziesz informacje o zawartości alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje & twisty
Proporcje mleka i śmietanki różnią się w zależności od smaku, a w przypadku gelato nie jest to niedokładność, tylko część przepisu. W przypadku fior di latte i orzecha laskowego trzymaj się tej bazy. Do czekolady pomiń żółtka i użyj kakao oraz roztopionej czekolady jako spoiwa, w przeciwnym razie masa będzie zbyt tłusta. Smaki owocowe, takie jak cytryna, truskawka i mango, w gelaterii przygotowuje się właśnie niemal bez nabiału, z wodą, cukrem i miąższem owoców, dzięki czemu są bliższe sorbetowi niż lodom. Pistacjowe gelato przygotujesz, mieszając niesoloną pastę pistacjową z jeszcze ciepłą masą. Szukasz więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca podawania
Wstaw pucharki do zamrażarki kwadrans przed podaniem, a pojemnik wyjmij pięć minut wcześniej - wtedy gelato będzie miało idealną konsystencję do nakładania szpatułką. Nakładaj je płaską łyżką szerokimi warstwami zamiast formować okrągłe gałki, tak jak robią to w lodziarni. Wafel albo łyżka prażonych orzechów zapewnią kontrast, którego potrzebuje miękka masa.
Dobrze wiedzieć
Czym różni się gelato od lodów śmietankowych?
Trzy rzeczy jednocześnie. Gelato zawiera więcej mleka i mniej śmietanki, a więc mniej tłuszczu. Jest wolniej mieszane, dzięki czemu do masy trafia mniej powietrza. Przechowuje się je też w wyższej temperaturze, około dwunastu stopni poniżej zera zamiast osiemnastu. Wszystko to sprawia, że gelato jest gęstsze, bardziej miękkie i ma wyrazistszy smak niż lody śmietankowe.
Co oznacza overrun?
Overrun to fachowe określenie na powietrze wtłaczane do lodów podczas mieszania, wyrażane jako przyrost objętości. Przemysłowe lody śmietankowe mogą dzięki temu niemal podwoić swoją objętość, podczas gdy w gelato ten przyrost jest znacznie mniejszy. Dlatego pojemnik gelato wydaje się cięższy niż pojemnik lodów śmietankowych tej samej wielkości: dosłownie jest w nim więcej lodów i mniej powietrza.
Dlaczego gelato topi się szybciej?
Ponieważ trafia do pucharka cieplejsze i zawiera mniej tłuszczu. Tłuszcz spowalnia topnienie, a powietrze w lodach śmietankowych działa jak izolacja; gelato ma mniej jednego i drugiego. To nie wada, lecz cena tej tekstury. Dlatego podawaj małe porcje w schłodzonym wcześniej szkle i nakładaj je dopiero, gdy stół jest już przygotowany.
Dlaczego gelato stoi w pojemnikach pod pokrywą?
We włoskiej lodziarni pojemniki stoją płasko w witrynie i są przykryte pokrywą na zawiasach. Dzięki przykryciu powierzchnia nie wysycha, a lody nie przejmują zapachów sąsiednich produktów; płaski pojemnik utrzymuje też znacznie bardziej równomierną temperaturę niż otwarta góra lodów wyciśniętych w kopczyk. Ponadto płaska powierzchnia pozwala szpatułce skutecznie spełniać swoje zadanie.
Czym jest gelato artigianale?
Lody wytwarzane rzemieślniczo, zwykle w małych ilościach i na miejscu. To słowo opisuje sposób produkcji, a nie jest znakiem jakości. Lody przemysłowe wytwarza się w dużych partiach, często z większą ilością powietrza i stabilizatorami, dzięki czemu mogą leżeć w zamrażarce przez wiele tygodni bez zmiany struktury.
Jak długo domowe gelato zachowuje świeżość?
W przykrytym pojemniku o niskich ściankach zachowuje dobrą jakość przez około tydzień. Bez stabilizatorów kryształki lodu nadal rosną, a masa staje się ziarnista, zwłaszcza jeśli zamrażarka jest często otwierana. Przed nałożeniem odstaw je na pięć minut, ponieważ domowa zamrażarka jest zimniejsza niż witryna.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się gelato od lodów?
Gelato zawiera mniej tłuszczu i znacznie mniej wtłoczonego powietrza niż zwykłe lody śmietankowe, a przechowuje się je w temperaturze około minus dwunastu stopni zamiast minus osiemnastu. Dzięki temu jest gęstsze, bardziej miękkie i ma intensywniejszy smak, a także szybciej topi się w pucharku.
Czy do przygotowania gelato potrzebujesz maszynki do lodów?
W przypadku tego przepisu tak. Masa musi powoli się obracać podczas zamarzania, inaczej kryształki lodu będą zbyt duże. Bez maszyny możesz przez pierwszą godzinę co pół godziny energicznie mieszać masę, ale nie uzyskasz w ten sposób gęstości prawdziwego gelato.
Dlaczego w gelato jest tak mało śmietanki?
Ponieważ główną rolę odgrywa mleko. Tłuszcz tłumi smak, więc przy mniejszej ilości śmietanki wyraźniej wyczujesz pistacje, orzechy laskowe lub owoce. Dodana śmietanka zapewnia przede wszystkim pełniejszą teksturę w ustach, a nie sam smak.
W jakiej temperaturze przechowuje się gelato?
W lodziarni temperatura wynosi około dwunastu stopni poniżej zera, a domowa zamrażarka ma zwykle minus osiemnaście. Dlatego przed nałożeniem postaw pojemnik na blacie na pięć do dziesięciu minut - wtedy gelato będzie miało odpowiednią konsystencję do nakładania szpatułką.
Też pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Szklanki o jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawach. Zamówione dziś, szybko u Ciebie.
Kup szklanki →