Przepis na crème brûlée
na twój stół
Podgrzej śmietankę z rozciętą laską wanilii niemal do wrzenia i odstaw na kwadrans, aby się zaparzyła. W międzyczasie roztrzep żółtka z cukrem, wlej do nich ciepłą śmietankę cienkim strumieniem, cały czas mieszając, a następnie przecedź całość przez drobne sito.
Wstaw foremki do głębokiego naczynia żaroodpornego i wlej do niego gorącą wodę sięgającą do połowy wysokości foremek. Krem ścina się w tej kąpieli wodnej w temperaturze około 100 stopni i nie może się zagotować: gdy masa naprawdę zawrze, jajko się zwarzy i powstanie ziarnisty krem z płynem wokół. Luźno przykryj naczynie folią, aby zapobiec powstaniu kożucha.
Jest gotowy, gdy środek nadal lekko drga po stuknięciu w naczynie, a brzegi są już ścięte. Wydaje się wtedy zbyt miękki, ale w lodówce jeszcze stężeje; jeśli poczekasz, aż środek również przestanie się poruszać, krem będzie później zbyt sztywny. Ostudź foremki i schładzaj je przez co najmniej trzy godziny.
Tuż przed podaniem posyp zimny krem cienką, równą warstwą cukru trzcinowego i opal palnikiem, aż się zrumieni i zacznie bąbelkować. Nie używaj grilla: podgrzewa również krem pod spodem, a wtedy nie jest to już crème brûlée, tylko ciepły deser.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie w gwiazdkę. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim opinia pojawi się tutaj.
Zapisz ten przepis
Wyślij przepis na crème brûlée na własny adres e-mail, aby mieć go pod ręką w chwili przygotowywania deseru. Otrzymasz również kod rabatowy o wartości 5 € przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego szklanki.
Historia
Crème brûlée to po francusku przypalony krem i ta nazwa dokładnie opisuje, co się dzieje. Sam krem jest jedną z najprostszych rzeczy w kuchni: śmietanka, żółtko, cukier i wanilia, bez zagęstnika. To jajko wykonuje całą pracę, a białko jajka ścina się w wąskim zakresie temperatur. Poniżej niego mieszanina pozostaje płynna, a powyżej warzy się i wypływa z niej woda. Kąpiel wodna rozwiązuje ten problem: woda nie może nagrzać się do temperatury wyższej niż sto stopni, więc krem również nie. Skorupka pojawiła się później i jest czystą techniką - to warstwa cukru, która topi się w kilka sekund, a podczas stygnięcia ponownie twardnieje.
Właściwa szklanka
Crème brûlée powinna być niska i szeroka, a nie jest to kwestia gustu, lecz matematyki. Skorupka stanowi połowę deseru, a przy tej samej porcji większa powierzchnia oznacza po prostu więcej skorupki w każdej łyżeczce; ponadto cienka warstwa kremu gotuje się w kąpieli wodnej znacznie równiej niż krem w głębokim naczyniu, w którym wierzch jest już gotowy, podczas gdy środek wciąż pozostaje płynny. Według opisu szklanka poniżej ma 5,6 centymetra wysokości i 7,6 centymetra średnicy, czyli dokładnie takie proporcje, oraz grubą podstawę. Stojąca obok coupelle również jest szeroka i niska, a do tego ma niską nóżkę. Jedna uczciwa uwaga: w żadnym z opisów nie ma informacji, że szklankę można wkładać do piekarnika, więc nie zakładaj, że nadaje się do kąpieli wodnej. W takim przypadku zapiekaj krem w żaroodpornym naczyniu, a następnie przełóż go na zimno do szklanki i opal na niej skorupkę. Więcej modeli znajdziesz w kategorii szklanek deserowych.
RCR Circus Tumbler niski 17 cl (6 sztuk)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 54,90.
Odpowiednie narzędzia
Do crème brûlée, oprócz kieliszka, użyj drobnego sitka, przez które przelejesz krem, oraz drobnej tarki do ziarna tonkowca lub gałki muszkatołowej w poszczególnych wariantach. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystko znajdziesz w naszej sekcji akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Drobno ściera ziarno tonkowca lub gałkę muszkatołową
Zestaw kieliszków (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 52,85.
Co podać do tego?
Crème brûlée jest pełne, tłuste i słodkie, więc to, co do niego dodasz, może stanowić przeciwwagę. Bąbelki sprawdzają się najlepiej: szampan i crémant przełamują śmietankową słodycz i sprawiają, że każdy kolejny kęs smakuje świeżo. Jeśli wolisz połączyć słodkie ze słodkim, nalej sobie mały kieliszek moscato. Na każdej stronie trunku przeczytasz o jego zawartości alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje i twisty
Niech duża łyżka grubo mielonej kawy zaparza się w ciepłej śmietance, a następnie ją przecedź: zachowasz strukturę oryginału, ale wanilia ustąpi miejsca kawie. Z łyżeczką suszonej lawendy działa to tak samo, choć w tym przypadku 15 minut parzenia w zupełności wystarczy. Ziarno tonkowca zetrzyj na śmietankę tuż przed przecedzeniem; nada jej migdałową nutę zbliżoną do wanilii. W każdej wersji pozostaw resztę przepisu bez zmian, aby naprawdę porównać smaki. Więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca podawania
Przygotuj krem dzień wcześniej, aby miał wystarczająco dużo czasu na stężenie i aby wieczorem pozostała już tylko jedna czynność. Wyjmij foremki z lodówki kwadrans przed podaniem, dopiero wtedy posyp je cukrem trzcinowym i skarmelizuj go palnikiem. Po pół godzinie skorupka znów wilgotnieje od kremu pod spodem, więc tego etapu nie można wykonać wcześniej.
Dobrze wiedzieć
Dlaczego kąpiel wodna i dlaczego krem nie może się zagotować?
Krem jest związany wyłącznie żółtkiem, a jajko ścina się w wąskim zakresie temperatur. Jeśli masa przekroczy ten zakres, białka się kurczą, wyciskają z niej wilgoć i powstaje ziarnisty krem z kałużą wody dookoła. Tego nie da się już naprawić. Kąpiel wodna temu zapobiega, ponieważ sama woda nie nagrzewa się do temperatury wyższej niż sto stopni, a ciepło dodatkowo dociera równomiernie ze wszystkich stron. Wlej wodę do połowy wysokości foremek i uzupełnij ją, jeśli podczas pieczenia zbyt mocno odparuje.
Kiedy crème brûlée jest gotowe?
Postukaj łyżką w brzeg naczynia. Brzegi powinny być ścięte, a środek powinien jeszcze lekko drżeć, jak kawałek materiału naciągnięty na płachtę. W tym momencie wydaje się to zbyt miękkie, ale krem stężeje jeszcze w lodówce: wiązanie utworzone przez jajko staje się stabilne, gdy krem się schłodzi. Jeśli poczekasz, aż środek również całkiem znieruchomieje, otrzymasz krem o strukturze flanu. Małe foremki potrzebują około czterdziestu minut, ale kieruj się testem, a nie zegarkiem.
Dlaczego palnik, a nie grill?
Palnik działa z odległości kilku centymetrów i potrzebuje na to kilku sekund; ciepło dociera tylko do warstwy cukru, a krem pod nią pozostaje zimny. Grill ogrzewa całe naczynie, z góry na dół i z zewnątrz do środka, a potrzebuje na to kilku minut. Zanim cukier się zrumieni, krem jest już letni, a czasem zaczyna się też ponownie rozpływać. Nadal masz coś pysznego, ale nie crème brûlée: różnica temperatur między ciepłą skorupką a zimnym kremem jest właśnie tym, o co chodzi.
Dlaczego przelewasz krem przez sitko?
W każdym jajku znajdują się włókna, chalazy, które się nie rozpuszczają i później wyczuwa się je między zębami. Ponadto żółtko zawsze lekko się ścina, gdy dodasz do niego ciepłą śmietanę, niezależnie od tego, jak spokojnie ją wlewasz. Drobne sitko usuwa oba te elementy za jednym razem, a także laskę wanilii oraz ewentualne fusy z kawy lub lawendę w wariancie smakowym. To dziesięć sekund pracy, a różnica między gładką i niemal gładką konsystencją jest ogromna.
Kiedy skarmelizować skorupkę?
Skarmelizuj ją tuż przed podaniem, nigdy wcześniej. Karmelizowany cukier tworzy szklistą warstwę, która przyciąga wilgoć, a spoczywa na zimnym, wilgotnym kremie. W ciągu pół godziny zmienia się z twardej i chrupiącej w lepką, a po godzinie nie ma już w co postukać. Posyp trzcinowym cukrem cienko i równomiernie; gruba warstwa nie roztopi się od spodu i pozostanie ziarnista.
Najczęściej zadawane pytania
Jak sprawdzić, czy crème brûlée jest gotowe?
Postukaj w brzeg naczynia: brzegi powinny być ścięte, a środek nadal lekko drżeć. To może wydawać się zbyt miękkie, ale w lodówce krem jeszcze stężeje. Jeśli środek jest już nieruchomy w piekarniku, po schłodzeniu krem będzie zbyt twardy.
Czy można przygotować crème brûlée bez palnika?
Można użyć grilla, ale rezultat będzie inny. Grill potrzebuje kilku minut, aby skarmelizować cukier, i w tym czasie ogrzewa również znajdujący się pod nim krem. Znika wtedy kontrast między ciepłą skorupką a zimnym kremem, na którym opiera się to danie.
Czy można przygotować crème brûlée w szklance?
Podawanie w szklance jest jak najbardziej możliwe, ale zazwyczaj nie należy w niej piec: opis szklanki rzadko informuje, że można jej używać w piekarniku, a kąpiel wodna stanowi dla niej duże obciążenie. Upiecz krem w żaroodpornym naczyniu, przełóż go po schłodzeniu do szklanki i skarmelizuj skorupkę właśnie tam.
Jak długo wcześniej można przygotować crème brûlée?
Krem możesz przygotować spokojnie dzień wcześniej; przykryty i przechowywany w lodówce zyska tylko lepszą konsystencję. Skorupkę skarmelizuj dopiero tuż przed podaniem, bo karmelizowany cukier w ciągu pół godziny wilgotnieje i traci chrupkość.
Także pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Kieliszki w jakości restauracyjnej, dostarczane w zestawach. Zamówione dziś, szybko u Ciebie.
Kup kieliszki →