Madera

W przypadku zwykłego wina ciepło i powietrze są dwoma wrogami. W przypadku madery stanowią recepturę. Wino wzmacnia się alkoholem winnym, a następnie celowo podgrzewa i wystawia na działanie powietrza, aby substancje, które w innych warunkach później powodowałyby psucie się wina, zareagowały już teraz. W przypadku prostszych win stosuje się metodę estufagem: wino trafia do podgrzewanych zbiorników o temperaturze około pięćdziesięciu stopni i pozostaje w nich przez kilka miesięcy. W przypadku lepszych win stosuje się metodę canteiro: beczki stoją przez lata na ciepłym strychu, gdzie pracę wykonuje słońce. To, co powstaje, jest już utlenione, dlatego później niemal się nie zmienia.

Sercial jest najbardziej wytrawne i ma najwięcej kwasowości, dając wyraziste, niemal słone wrażenie. Verdelho jest półwytrawne i nieco bardziej zaokrąglone. Bual jest półsłodkie, pełniejsze i ciemniejsze w charakterze. Malmsey, produkowane z odmiany malvasia, jest najsłodsze i najbardziej gęste z całej czwórki. Oprócz tego jest Tinta Negra, najczęściej uprawiana odmiana na wyspie; wykorzystuje się ją do produkcji wielu butelek, na których nie podano nazwy odmiany, i może z niej powstać wino od wytrawnego po słodkie. Jeśli na etykiecie widnieje nazwa odmiany, od razu wiadomo, w którym miejscu spektrum słodyczy znajdzie się wino.

Trzy lata to najprostsza kategoria, zwykle produkowana metodą estufagem. Pięć lat widnieje na etykiecie jako reserve, dziesięć lat to granica, od której zaczynają się wina canteiro, a powyżej znajdziemy wina piętnastoletnie i starsze. Colheita pochodzi z jednego rocznika i dojrzewa potem przez lata w beczce, zanim trafi do butelki. Frasqueira, nazywana też vintage, również pochodzi z jednego rocznika, ale ma za sobą bardzo długie dojrzewanie w beczce, dzięki czemu należy do najwyższej kategorii. Rok podany na colheicie lub frasqueirze to rok zbiorów, a nie rok butelkowania.

To praktyczna zaleta madery. Ponieważ wino zostaje podgrzane i utlenione, zanim trafi do butelki, odrobina powietrza w butelce napełnionej do połowy niewiele już zmienia. Otwarta butelka pozostaje więc zdatna do picia przez tygodnie, a nawet miesiące, podczas gdy zwykłe wino wyraźnie traci jakość już po dniu lub dwóch. Dobrze zamknij butelkę, postaw ją pionowo i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Dzięki temu madera jest jednym z niewielu win, z których można spokojnie nalać jedną lampkę, nie martwiąc się, że reszta się zmarnuje.

Madera jest nie tylko winem do picia, lecz także winem do gotowania, szczególnie do sosów. Podsmażasz szalotkę, deglasujesz ją maderą, redukujesz płyn i uzupełniasz wywarem; to w istocie sos madeira. Słodycz i kwasowość wina nadają sosowi głębi bez konieczności dodawania cukru. Całość dopełnia świeżo starta gałka muszkatołowa. Do gotowania wystarczy prosta madera trzyletnia lub pięcioletnia reserva; dziesięcioletniej ani frasqueiry nie należy przeznaczać do gotowania.

Wytrawne style, Sercial i Verdelho, pasują do jedzenia: do zupy, migdałów i oliwek oraz do dojrzałego sera. Słodkie style podaje się pod koniec posiłku. Bual i Malmsey pasują do orzechów, suszonych fig i moreli, karmelowych i orzechowych wypieków oraz gorzkiej czekolady. Pasuje też ser pleśniowy, ponieważ jego słoność równoważy słodycz wina. Mały kieliszek utrzymuje porcję w odpowiedniej proporcji do stojącego obok talerzyka.