Przepis na mus czekoladowy
na twój stół
Posiekaj czekoladę i roztop ją nad garnkiem z lekko wrzącą wodą albo w kuchence mikrofalowej, podgrzewając ją w 20-sekundowych odstępach. Zdejmij ją z ognia, gdy będzie prawie całkowicie roztopiona, i mieszaj, aż reszta rozpuści się pod wpływem ciepła. Następnie pozostaw ją do ostygnięcia do temperatury letniej, około 35 stopni: na wewnętrznej stronie nadgarstka nie powinna wydawać się ani ciepła, ani zimna.
Wymieszaj żółtka z letnią czekoladą, aż masa będzie gładka i lśniąca. Lekko ubij śmietankę, tylko do momentu, gdy zacznie zostawiać ślad, i wmieszaj ją do masy. Mocniejsze ubijanie nie ma sensu: w zimnej masie czekoladowej śmietanka i tak jeszcze stężeje.
Ubij białka w temperaturze pokojowej w odtłuszczonej misce z cukrem i solą, aż powstaną miękkie szczyty, które po uniesieniu trzepaczki lekko się zawijają. Kropla tłuszczu lub odrobina żółtka w misce sprawi, że białka nie ubiją się odpowiednio, więc najpierw przetrzyj miskę odrobiną soku z cytryny lub octu.
Dodaj białka do czekolady w trzech partiach. Pierwszą porcję energicznie wymieszaj, aby rozluźnić masę; dwie kolejne delikatnie wmieszaj szpatułką, od dołu do góry. Od razu przełóż mus do szklanek i wstaw do lodówki na co najmniej cztery godziny, aby stężał.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie gwiazdki. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zachowaj ten przepis
Wyślij przepis na mus czekoladowy na własny adres e-mail, aby mieć go pod ręką w chwili, gdy będziesz go przygotowywać. Otrzymasz także kod rabatowy o wartości 5 € przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego kieliszki.
Historia
Mus czekoladowy to jeden z niewielu deserów, które zawierają prawie nic, a mimo to wiele może pójść nie tak, i niemal wszystko rozgrywa się w minucie, w której trzy składniki się łączą. Czekolada, jajko i śmietanka mają swoje idealne temperatury, a sztuka polega na tym, by w tym samym momencie osiągnęły ten sam zakres temperatury. Jeśli się uda, w ciągu dwudziestu minut masz deser, który potrzebuje już tylko czasu. Jeśli nie, od razu to zauważysz: grudkowatą masę albo szkło z wilgotną warstwą na dnie.
Właściwy kieliszek
Mus czekoladowy nie wymaga wyjmowania z formy i właśnie dlatego to szkło wykonuje tutaj całą pracę: nakładasz masę do niego, gdy jest jeszcze płynna, i pozwalasz jej w nim stężeć, dzięki czemu nie potrzebujesz formy, noża ani momentu odwracania. Od razu sprawia to, że rozmiar miseczki wyznacza wielkość porcji, a przy gorzkiej czekoladzie zawierającej od 60 do 70 procent kakao jest ona mniejsza, niż myślisz. Widoczna poniżej szeroka, niska miseczka ma pojemność 18 cl, a w opisie porcja musu jest dosłownie określona jako taka, przy której wygląda on idealnie; niska stopka unosi ją nad blatem. Drugie szkło to kieliszek coupette o pojemności 16 cl, na wysokiej nóżce, według opisu przeznaczony do małego deseru, z szeroką formą, która pozwala dobrze wyeksponować dekorację. Dzięki szerokiemu otworowi w obu naczyniach docierasz zwykłą łyżeczką deserową aż do dna, czego nie da się zrobić w wysokim, wąskim kieliszku. Więcej takich kieliszków znajdziesz w kolekcji kieliszków coupette.
Miska deserowa La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 sztuk)
Kieliszek coupette RCR Melodia 16 cl (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 60,90.
Odpowiednie narzędzia
Do przygotowania musu czekoladowego oprócz kieliszka potrzebujesz drobnej tarki do starcia czekoladowych wiórków na porcję oraz drobnego sitka, którym przesiejesz kakao nad kieliszkiem bez grudek. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystkie znajdziesz w naszej ofercie akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Zestaw kieliszków (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 49,85.
Co podać do tego?
Gorzka i tłusta czekolada deserowa wymaga czegoś z charakterem. Kieliszek whisky z nutami drewna sprawdzi się doskonale, podobnie jak koniak, a spośród win najlepiej pasuje do niej pełne czerwone wino. Na każdej stronie napoju przeczytasz o jego zawartości alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje i twisty
Bez jajek też się da: ubij aquafabę, czyli płyn z puszki ciecierzycy, tak jak ubija się białko. Pieni się w ten sam sposób i zastępuje białko w proporcji jeden do jednego, choć mus pozostaje nieco mniej sztywny, dlatego najlepiej zjeść go tego samego dnia. Szczypta espresso w proszku dodana do roztopionej czekolady pogłębia smak kakao, nie nadając jej kawowego smaku, a skórka pomarańczowa lub kilka kryształków gruboziarnistej soli morskiej na porcji zapewniają kontrast. Jeśli chcesz uzyskać lżejszą konsystencję, zwiększ ilość białka i pomiń śmietankę. Szukasz więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca podawania
Wyjmij szklanki z lodówki kwadrans przed podaniem, ponieważ prosto z lodówki wyczujesz zaledwie połowę smaku kakao. Tuż przed podaniem zetrzyj na wierzch trochę gorzkiej czekolady, a wiórki zachowają wyraźny kształt. Łyżeczka z wąską główką sprawdzi się lepiej niż szeroka łyżka deserowa: nabierzesz wtedy wszystkie warstwy, zamiast zgarnąć tylko wierzch.
Dobrze wiedzieć
Dlaczego czekolada powinna być dokładnie letnia?
Ponieważ musi jednocześnie spełniać dwa warunki: pozostać na tyle płynna, aby można ją było wymieszać, i na tyle chłodna, aby zachować puszystość białka. Jeśli czekolada jest zbyt gorąca, piana z białek opadnie, a masa się rozpłynie. Jeśli jest zbyt chłodna, masło kakaowe zacznie tężeć, gdy tylko zetknie się z zimnym białkiem, i powstaną grudki oraz ziarna, których nie da się już rozmieszać. Około 35 stopni to złoty środek; na wewnętrznej stronie nadgarstka powinna wydawać się neutralna.
Dlaczego białko powinno mieć temperaturę pokojową, a miska być odtłuszczona?
Białko w temperaturze pokojowej jest rzadsze, szybciej się ubija i zatrzymuje więcej powietrza niż białko wyjęte prosto z lodówki. Tłuszcz działa dokładnie odwrotnie: resztka żółtka lub tłusta warstwa w misce zakłóca strukturę białka, przez co piana pozostaje niska i ponownie opada. Dlatego przetrzyj miskę i trzepaczkę odrobiną soku z cytryny lub octu i dokładnie je osusz.
Dlaczego dodajesz ubite białko w trzech porcjach?
Pierwszą porcję poświęcasz: energicznie mieszasz ją z gęstą masą czekoladową, aby ją rozluźnić i wygładzić. Następnie możesz delikatnie wmieszać drugą i trzecią porcję, bez konieczności dociskania, dzięki czemu zachowasz właśnie tyle powietrza, ile chcesz. Mieszaj szpatułką od dołu do góry i przerwij, gdy tylko nie będzie już widać białych smug.
Jak wyższa zawartość kakao wpływa na sztywność?
Wyższa zawartość kakao oznacza więcej masy kakaowej i mniej cukru, dzięki czemu mus stężeje bardziej. Przy 60-70 procentach otrzymasz kremowy mus, który spływa z łyżki. Powyżej 80 procent będzie wyraźnie sztywniejszy i bardziej gorzki, więc warto wtedy ubić z białkiem nieco więcej cukru. Poniżej 50 procent mus będzie natomiast miękki i słodki.
Jak długo powinien stać w lodówce i jak długo zachowuje świeżość?
Mus z surowym białkiem powinien tężeć w lodówce co najmniej cztery godziny, a najlepiej przez noc. Pod przykryciem zachowa świeżość w lodówce przez dwa dni. Nie przechowuj go obok produktów o intensywnym zapachu, ponieważ tłuszcz łatwo pochłania zapachy.
Surowe jajko: na co zwrócić uwagę?
Białko jaj trafia do musu na surowo. Używaj świeżych jaj, przechowuj je w lodówce i przygotuj mus w dniu, w którym je otworzysz. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością powinny unikać surowych jaj; alternatywą jest poniższa wersja z aquafabą.
Najczęściej zadawane pytania
Jak ciepła może być czekolada, gdy miesza się ją z białkiem jaj?
Letnia, w temperaturze około 35 stopni. Jeśli czekolada jest gorętsza, ubite białko opadnie, a mus stanie się płynny. Jeśli jest chłodniejsza, masło kakaowe zastygnie po zetknięciu z zimnym białkiem, a masa zrobi się ziarnista i grudkowata.
Jakiej czekolady użyć do musu czekoladowego?
Gorzka czekolada zawierająca od 60 do 70 procent kakao daje kremowy mus o wystarczająco intensywnym smaku. Wyższy procent oznacza więcej masy kakaowej i mniej cukru, przez co mus jest gęstszy i bardziej gorzki; wtedy wmieszaj nieco więcej cukru do białka jaj.
Jak zrobić mus czekoladowy bez jajka?
Z aquafabą, czyli płynem z puszki ciecierzycy. Ubij ją tak jak białko jaj i zastępuje je w proporcji jeden do jednego. Mus będzie nieco mniej zwarty niż z jajkiem, dlatego najlepiej zjeść go tego samego dnia.
Jak długo mus czekoladowy powinien tężeć?
Co najmniej cztery godziny w lodówce, a najlepiej przez noc. W tym celu przełóż mus bezpośrednio do szklanek, w których go podasz, wtedy nie trzeba go wyjmować z formy, a puszysta struktura pozostanie nienaruszona.
Też pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Kieliszki jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawie. Zamów dzisiaj, a szybko będą u Ciebie.
Kup kieliszki →