Przepis na lody waniliowe
na Twój stół
Przekrój laskę wanilii wzdłuż i wyskrob nasiona tępą stroną małego noża. Włóż nasiona i wyskrobaną łupinę razem z mlekiem do garnka, podgrzej prawie do zagotowania, zdejmij z ognia i pozostaw laskę w mleku na pół godziny.
Ubij żółtka z cukrem i solą, aż rozjaśnią się. Wyjmij skórkę z mleka, ponownie podgrzej mleko i cienkim strumieniem wlej je do żółtek, cały czas ubijając, aby jajko nie doznało szoku termicznego.
Wlej wszystko z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu do temperatury 82-84 stopni, aż masa pokryje wypukłą stronę łyżki warstwą, w której można przeciągnąć palcem linię. Powyżej 85 stopni jajko się zetnie, a krem zwarzy, więc w porę zdejmij go z ognia i od razu przecedź.
Wymieszaj zimną śmietanę kremówkę z przecedzonym kremem i pozostaw masę na noc pod przykryciem w lodówce. Następnie przygotuj ją w maszynce do lodów albo zamroź i cztery razy co pół godziny zeskrobuj ją ze ścianek. Przed nałożeniem pozostaw lody do stężenia przez co najmniej trzy godziny.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie gwiazdki. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zachowaj ten przepis
Wyślij ten przepis na lody waniliowe na własny adres e-mail, aby mieć go pod ręką, gdy będziesz je przygotowywać. Otrzymasz również kod rabatowy o wartości 5 €, ważny przy zakupach od 50 €, na pasujące szklanki.
Historia
Prawdziwe lody waniliowe rozpoznasz po czarnych kropkach: to ziarenka z laski wanilii, które świadczą o czymś tylko wtedy, gdy zostały odpowiednio wykorzystane. Aromaty wanilii rozpuszczają się w tłuszczu, a prawie wcale w wodzie, dlatego ciepłe mleko ze śmietaną jest najlepszym sposobem na ich wydobycie. Jeśli wrzucisz ziarenka dopiero na końcu do zimnej masy, część smaku pozostanie w nasionkach. Skórki również nie wyrzucaj: zawiera więcej aromatu niż same ziarenka. Pozostaw ją więc do naciągnięcia i wyjmij dopiero, gdy mleko ostygnie.
Właściwa szklanka
Lody waniliowe rzadko są celem samym w sobie. Na dame blanche polewa się je sosem czekoladowym, do affogato dodaje się gorące espresso, a to stawia wymagania wobec szkła: musi pomieścić coś ciepłego, nie powodując natychmiastowego roztopienia lodów. Pierwszy wybór to klasyczny pucharek salonowy. Zgodnie z opisem pucharek na nóżce oddziela dłoń od czaszy, dzięki czemu gałki nie topią się szybciej, nóżka unosi deser, aby bita śmietana i sos wystawały ponad brzeg, a pojemność 25 cl odpowiada dwóm gałkom z dodatkami. Drugi jest nieco mniejszy i wyższy: zgodnie z opisem przeznaczony na dwie gałki z dodatkami, stworzony do dame blanche dla jednej osoby lub affogato, w którym espresso spływa po lodach, a szkło hartowane wytrzymuje ten kontrast temperatur. Zobacz inne rozmiary w kategorii pucharków do lodów.
Royal Leerdam Desserts pucharek do lodów 25 cl (6 sztuk)
Bormioli Rocco Primavera szklanka do lodów 24 cl (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 78,90.
Właściwe narzędzie
Do lodów waniliowych, oprócz szklanki, użyj drobnego sitka, aby przesiać krem od razu po jego związaniu, ponieważ usuwa ono za jednym razem skórkę i ewentualne zwarzone kawałki, oraz łyżki barmańskiej z długą rączką, aby mieszać ciepłe mleko z żółtkami bez konieczności sięgania do wysokiej miski. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystko znajdziesz w naszej ofercie akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Za jednym razem usuwa skórkę i zwarzone kawałki
Zestaw szklanek (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 58,85.
Co podać do tego?
Wanilia i dąb mają wspólną słodką, drzewną nutę, dlatego brązowy alkohol przy lodach waniliowych jest mniej dziwnym połączeniem, niż mogłoby się wydawać. Whisky i bourbon nalewaj łyżką na kulkę lodów, a amaretto i sambuca to klasyki podawane przy stole. Na każdej stronie alkoholu przeczytasz o jego zawartości procentowej, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje i twisty
Z tą samą laską wanilii przygotujesz trzy różne lody. Pomiń żółtka, a otrzymasz lody mleczne: świeższe, bielsze i szybsze w przygotowaniu, w amerykańskim stylu, który możesz zrobić bez garnka. Jeśli natomiast podwoisz liczbę żółtek, zbliżysz się do stylu francuskiego, z głęboko żółtym kolorem i smakiem niemal jak krem budyniowy. A jeśli zamiast laski użyjesz łyżki pasty waniliowej, zachowasz waniliowe drobinki, ale stracisz aromat uwalniany w mleku. Jeśli mimo wszystko chcesz coś dodać, tuż przed końcem wmieszaj w kręcące się lody prażone płatki migdałów lub strużkę karmelu. Więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca podawania
To baza do deserów dame blanche, affogato i klasycznego pucharka lodowego, więc nakładaj hojne porcje i zachowaj umiar w dekoracji. Coś ciepłego polewaj dopiero przy stole, inaczej kontrast między ciepłem a zimnem zniknie, zanim pucharek trafi na stół. Zimna szklanka pomaga w tym bardziej niż zimna łyżka.
Dobrze wiedzieć
Dlaczego wanilię trzeba dodawać do ciepłego mleka?
Ponieważ substancje aromatyczne wanilii rozpuszczają się w tłuszczu, a prawie wcale w wodzie. Ciepłe mleko ze śmietanką je więc wydobywa, a zimna masa robi to w znacznie mniejszym stopniu. Przetnij laskę wzdłuż, wyskrob miąższ i razem z łupiną pozostaw go na pół godziny w ciepłym mleku. Już po pięciu minutach pachnie dobrze, ale różnicę robi właśnie to pół godziny.
Laska, ekstrakt, pasta czy cukier waniliowy?
Laska daje najwięcej aromatu i widocznych czarnych kropek, ale jest najdroższa. Pasta waniliowa to zagęszczony ekstrakt z miąższem: zachowujesz kropki i smak, ale nie ma już ekstrakcji w mleku. Ekstrakt to alkoholowy wyciąg bez kropek, doskonały do zimnej masy; dodaje się go na samym końcu, ponieważ alkohol i aromat ulatniają się podczas podgrzewania. Cukier waniliowy to cukier z pojedynczą substancją aromatyczną - ma najwęższy profil smakowy z całej czwórki, ale jest też najtańszy.
Czym dokładnie są te czarne kropki?
To nasiona z laski wanilii, czyli miąższ, który z niej wyskrobujesz. Są dowodem na użycie laski lub pasty, choć liczba kropek nic nie mówi o smaku: można je też kupić osobno i wmieszać do masy, która poza tym jest pozbawiona smaku. Smak pochodzi z tego, co zostało wyekstrahowane z mleka, a kropki są tym, co widać.
Dlaczego 82-84 stopnie?
To właśnie tam żółtka zagęszczają masę, nie ścinając się. W tej temperaturze krem pozostaje rzadki i spływa z łyżki, a powyżej białko w żółtku się ścina i powstają grudki: krem się zwarzy. Jeśli nie masz termometru, zrób próbę łyżki: zdejmij krem z ognia, gdy po przeciągnięciu palcem po warstwie na wypukłej stronie łyżki pozostaje wyraźna linia. Jeśli mimo to krem się zwarzy, drobne sitko zwykle pozwoli jeszcze uratować to, co się da.
Francuskie z jajkiem czy amerykańskie bez?
W stylu francuskim przygotowuje się gotowany krem z żółtek, mleka i cukru. Taki krem zagęszcza masę, nadaje jej pełny, żółty smak i wymaga rondla oraz termometru. W stylu amerykańskim pomija się żółtka, a śmietankę, mleko i cukier miesza na zimno; całość smakuje świeżej i jest bielsza, a przygotowanie zajmuje dziesięć minut. W przypadku wanilii zwykle wygrywa styl francuski, właśnie dlatego, że tłuszcz z żółtek przenosi aromat.
Do czego używa się lodów waniliowych?
To podstawa deseru dame blanche z ciepłym sosem czekoladowym, affogato, w którym espresso wlewa się na gałkę lodów, oraz klasycznego pucharka lodowego z bitą śmietaną i owocami. We wszystkich trzech przypadkach lody grają spokojną rolę, więc im lepiej wyczuwalna jest wanilia, tym mniej dodatków potrzeba.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego laskę wanilii trzeba zaparzać w ciepłym mleku?
Ponieważ substancje aromatyczne wanilii rozpuszczają się w tłuszczu, a prawie wcale w wodzie. W ciepłym mleku ze śmietanką uwalniają się, natomiast w zimnej masie w większości pozostają w ziarenkach. Rozetnij laskę, wyskrob nasiona i pozostaw do zaparzenia również wyskrobaną łuskę, ponieważ w niej nadal znajduje się dużo aromatu.
Czy mogę użyć ekstraktu waniliowego zamiast laski?
Możesz, ale dodaj go dopiero na końcu, ponieważ alkohol i aromat ulatniają się podczas podgrzewania. Stracisz jednak czarne kropeczki. Pasta waniliowa jest rozwiązaniem pośrednim: zachowuje kropeczki i dużą część smaku.
Co zrobić, jeśli mój krem się zwarzy?
Natychmiast zdejmij rondel z ognia i przecedź masę przez drobne sitko do zimnej miski. Jeśli pozostanie grudkowata, jajko miało temperaturę powyżej 85 stopni. Blender ręczny często ponownie wygładza masę, ale jej konsystencja nigdy nie będzie już dokładnie taka jak wcześniej.
Jaka jest różnica między francuskimi a amerykańskimi lodami waniliowymi?
Francuskie lody waniliowe powstają na bazie gotowanego kremu z żółtek, dzięki czemu są bardziej kremowe i mają intensywniejszy żółty kolor. Amerykańskie lody waniliowe nie zawierają żółtek, lecz składają się ze śmietanki, mleka i cukru, przez co smakują świeżej i są bielsze, a także szybciej się je przygotowuje.
Także pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Szklanki w jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawach. Zamówione dziś, szybko u Ciebie.
Kup szklanki →