Przepis na carpaccio
na Twój stół
Owiń kawałek polędwicy wołowej ciasno folią spożywczą i włóż go na pół godziny do zamrażarki. Mięso powinno stwardnieć, ale nie zamarznąć; dopiero wtedy można ostrym nożem pokroić je na cieniutkie plasterki.
Pokrój mięso w poprzek włókien, jak najcieniej. Jeśli nie uda się pokroić go wystarczająco cienko, umieść plasterki między dwoma arkuszami folii spożywczej i delikatnie spłaszcz je płaską stroną noża kucharskiego lub dnem garnka, aż staną się przezroczyste.
Ułóż plasterki tak, aby zachodziły na siebie, na zimnym talerzu albo zwiń je i ustaw pionowo w kieliszku do amuse-bouche. Skrop je oliwą z oliwek i kilkoma kroplami soku z cytryny, a następnie oprósz solą i pieprzem.
Rozłóż na wierzchu rukolę, płatki parmezanu i prażone orzeszki piniowe, a majonez truflowy lub dressing balsamiczny podaj w osobnym kieliszku obok. Podawaj od razu, ponieważ carpaccio powinno trafić na stół schłodzone.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie w gwiazdkę. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zapisz ten przepis
Wyślij przepis na carpaccio na swój adres e-mail, aby mieć go pod ręką, gdy będziesz je przygotowywać. Otrzymasz również kod rabatowy o wartości 5 €, ważny przy zakupach od 50 €, na pasujące do niego kieliszki.
Historia
Carpaccio pochodzi z Włoch i składa się z surowej wołowiny pokrojonej tak cienko, że można przez nią spojrzeć. Nazwę często łączy się z malarzem Vittorem Carpacciem i czerwienią w jego dziełach, ale to anegdota, a nie potwierdzony fakt. Tym, co jest bezsporne, jest technika. Mięso nie jest poddawane działaniu ciepła, więc nic nie zmienia jego struktury: wszystko zależy od grubości plastra i kawałka mięsa, od którego zaczynasz. Polędwica wołowa i polędwica chuda są chude i niemal pozbawione błon, a właśnie tego oczekujesz, jedząc mięso na surowo.
Odpowiedni kieliszek
Carpaccio zazwyczaj podaje się płasko na talerzu, więc kieliszek pełni tutaj dwie funkcje. W wersji na amuse-bouche zwijasz plastry i ustawiasz je pionowo w niskim, szerokim kieliszku; rukola i ser wystają wtedy ponad jego krawędź, a obok wciąż mieści się mały widelec. Dressing podaj w osobnym, małym kieliszku, aby majonez truflowy lub balsamico nie wsiąkły wcześniej w mięso i aby każdy mógł samodzielnie dozować sos. Idealny do zwiniętych plastrów jest niski kieliszek z szerokim otworem i prostymi ściankami; dokładnie takiego kształtu nie mamy w ofercie, dlatego wybraliśmy kieliszek do amuse-bouche, który jest do niego najbardziej zbliżony. Jeszcze mniejsze pojemności na sosy znajdziesz w kategorii kieliszków do shotów.
Pasabahce Timeless kieliszki do amuse-bouche 23,6 cl (4 sztuki)
La Rochère Sweet Ramequin 5cl (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 37,90.
Odpowiednie akcesoria
Do carpaccio oprócz kieliszka użyjesz zestera do starcia parmezanu i skórki cytryny oraz wyciskarki do cytrusów do wyciśnięcia soku z cytryny. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystkie znajdziesz w naszej ofercie akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Zestaw kieliszków (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 41,85.
Co podać do tego?
Surowa wołowina z oliwą, parmezanem i truflą wymaga wina, które nie zdominuje dania. Dobrze sprawdzi się czerwone wino o delikatnym smaku beczki, a do wersji na amuse-bouche w kieliszku wiele osób woli podać wino musujące. Popularne wybory to brunello i prosecco. Na każdej stronie napoju znajdziesz informacje o zawartości procentowej alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i rodzaju potrzebnego kieliszka.
Wariacje & dodatki
Carpaccio z buraka lub z cienko struganej cukinii to wersja wegetariańska: buraka najpierw ugotuj, a następnie pokrój mandoliną, natomiast cukinię podawaj na surowo w postaci długich wstążek. Zamiast parmezanu możesz użyć koziego sera, aby całość była delikatniejsza, a majonez truflowy zastąpić dressingiem z octu balsamicznego, oliwy z oliwek i odrobiny musztardy. Z łososia lub tuńczyka przygotujesz podobną kompozycję, ale zamiast sera pasują do nich cytryna i koperek. Szukasz więcej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca serwowania
Wyjmij mięso z lodówki dopiero wtedy, gdy będziesz je układać na talerzach, i użyj zimnych talerzy lub szklanek; na ciepłym talerzu carpaccio zmienia kolor w ciągu kilku minut. Upraż orzeszki piniowe na suchej patelni i pozostaw je do ostygnięcia, zanim posypiesz nimi carpaccio, bo inaczej zmiękną. Dressing dodaj na końcu lub podaj osobno w małej szklance.
Dobrze wiedzieć
Jak uzyskać niezwykle cienkie plasterki mięsa?
Owiń kawałek szczelnie folią spożywczą i włóż na pół godziny do zamrażarki. Mięso powinno być twarde w dotyku, ale nie całkowicie zamrożone, bo zamrożone mięso kroi się nierówno. Następnie długim, ostrym nożem odkrawaj plasterki w poprzek włókien. Jeśli nadal nie są wystarczająco cienkie, ułóż je między dwoma arkuszami folii i rozbij płaską stroną noża kucharskiego lub dnem garnka, aż staną się półprzezroczyste. Uderzaj, nie naciskaj, bo inaczej mięso się rozerwie.
Czym różni się od tatara i beef tataki?
Wszystkie trzy przygotowuje się z surowej lub prawie surowej wołowiny, ale sposób obróbki jest inny. Carpaccio kroi się w całe, niezwykle cienkie plasterki. Tatar to mięso mielone lub bardzo drobno posiekane, doprawione cebulą, kaparami i musztardą. Beef tataki krótko obsmaża się ze wszystkich stron, a następnie szybko schładza, dzięki czemu na zewnątrz jest ugotowane, a w środku surowe. Różnicę czuć przede wszystkim w strukturze.
Jakiego mięsa można użyć?
Najczęściej wybiera się polędwicę wołową lub polędwicę z rostbefu: są chude, mają delikatną strukturę i nie zawierają błon. Można też użyć zrazowej górnej lub cienkiego kawałka lędźwiowego, ale najpierw trzeba usunąć srebrzyste błony. Kup mięso u rzeźnika i powiedz, że zamierzasz jeść je na surowo - wtedy będzie wiedział, który kawałek wybrać i jak go zapakować.
Czy można przygotować carpaccio wcześniej?
Możesz przygotować je kilka godzin wcześniej, pod warunkiem że dobrze je przykryjesz i będziesz przechowywać w chłodzie. Ułóż plastry na talerzu lub w szkle, szczelnie przykryj folią i wstaw do lodówki. Olej, sok z cytryny i dekorację dodaj dopiero tuż przed podaniem, ponieważ kwas powoduje zmianę koloru mięsa, a rukola więdnie. Najlepiej udekorować danie w ostatniej chwili.
Surowe mięso - na co zwrócić uwagę?
Kup świeże mięso u rzeźnika i powiedz, że będzie jedzone na surowo. Od początku do końca przechowuj je w chłodzie, pracuj na czystej desce i używaj czystego noża, a mięso zjedz w dniu zakupu. Nie pozostawiaj go na blacie, aby osiągnęło temperaturę pokojową, i nie przechowuj resztek do następnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
Jak pokroić carpaccio w bardzo cienkie plastry?
Włóż mięso na pół godziny do zamrażarki, szczelnie owinięte folią spożywczą. Stanie się wtedy wystarczająco jędrne, aby ostrym nożem pokroić je na cienkie plastry, w poprzek włókien. Jeśli plastry są nadal zbyt grube, włóż je między dwa arkusze folii i ostrożnie spłaszcz płaską stroną noża kucharskiego.
Jaka jest różnica między carpaccio a tatarem?
Carpaccio jest krojone, a tatar siekany. W carpaccio plastry pozostają całe i są tak cienkie, że widać przez nie na drugą stronę; w tatarze mięso jest drobno siekane lub mielone i doprawione cebulą, kaparami oraz musztardą. Beef tataki to coś innego: mięso jest krótko opieczone i ugotowane tylko z zewnątrz.
Czy można przygotować carpaccio w wersji wegetariańskiej?
Tak. Najbardziej znana jest wersja z burakiem: ugotuj buraka, pozostaw go do ostygnięcia i pokrój na mandolinie w bardzo cienkie plastry. Cukinię można podać na surowo, w długich, cienkich wstążkach. Sposób ułożenia pozostaje taki sam, z oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, orzeszkami piniowymi i serem na wierzchu.
Którego szkła użyć do carpaccio jako przekąski?
Niskie, szerokie szkło do amuse-bouche, w którym zwinięte plastry ustawisz pionowo, tak aby dekoracja wystawała ponad brzeg i żeby zmieścił się widelec. Dressing podaj osobno w małym kieliszku o pojemności około 5 centylitrów - wtedy każdy może samodzielnie dozować sos i nie wsiąknie on wcześniej w mięso.
Też pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Szklanki jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawach. Zamówione dziś, szybko u Ciebie.
Kup szklanki →