Przepis na tatara z łososia
na Twój stół
Zdejmij skórę z łososia, wytnij biegnącą środkiem filetu linię ości i zetnij ciemne, szare mięso od strony skóry. Ta szara część jest najbardziej tłusta i ma najbardziej intensywny smak, a jej usunięcie sprawia, że tatar zachowuje czysty smak.
Włóż łososia na pół godziny do zamrażarki, kładąc go na talerzyku. Powinien być jędrny w dotyku, ale nie całkowicie zamrożony; wtedy nóż gładko kroi mięso, zamiast je rozpłaszczać.
Pokrój filet ostrym nożem w kostkę o boku około pół centymetra: najpierw w paski, a następnie paski w kostkę. Nie siekaj łososia drobno i nie używaj robota kuchennego, ponieważ włókna się rozerwą i wypłynie z nich wilgoć.
Tuż przed podaniem wymieszaj szalotkę, sok z limonki, koperek, kapary i odrobinę oliwy z oliwek, a następnie dopraw solą i pieprzem. Potem luźno przełóż tatara do pierścienia lub szklanki i ostrożnie zdejmij pierścień.
Co sądzisz o tym przepisie?
Wystarczy jedno kliknięcie w gwiazdkę. Jeśli chcesz coś dodać, najpierw to przeczytamy, zanim pojawi się tutaj.
Zachowaj ten przepis
Stuur het recept voor de zalmtartaar naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Historia
Tatar to sposób przygotowania, a nie gatunek ryby: surowe mięso lub surowa ryba, drobno pokrojone i na zimno połączone z dodatkami. Z łososiem sprawdza się to dobrze, ponieważ ryba jest wystarczająco tłusta, by bez obróbki termicznej pozostać kremowa, a jednocześnie na tyle jędrna, by zachować kształt w kostkach. Ten sam tłuszcz jest też słabym punktem. Gdy drobno siekasz łososia lub wkładasz go do urządzenia, rozrywasz włókna, wypływa z nich wilgoć i zostaje papka, której żaden dressing już nie uratuje. Cały ten przepis opiera się więc na pracy nożem i momencie dodania składników, a nie na przyprawach.
Właściwa szklanka
Tatar zawdzięcza swój kształt szklance, więc to jej forma decyduje o efekcie. Potrzebujesz szerokiego otworu i płaskiego dna: luźno wkładasz do niej łososia, wierzch pozostaje wystarczająco płaski na koperek i kapary, a obok nadal mieści się mały widelec. Im węższa i wyższa szklanka, tym mocniej trzeba dociskać, a wtedy kostki zamieniają się w jednolitą masę. Na przekąskę na jedną lub dwie łyżki odpowiednia będzie miseczka do amuse-bouche o pojemności ośmiu centylitrów; do przystawki z awokado pod spodem wybierz niską szklankę tumbler o średnicy nieco ponad siedmiu centymetrów, w której idealnie mieści się pierścień o średnicy sześciu centymetrów. Całkowicie gładkiej, prostokątnej szklanki do verrine nie mamy w ofercie, więc trzeba zaakceptować zdobienie na zewnątrz. Większe rozmiary znajdziesz w kolekcji szklanek deserowych.
Miseczka La Rochère Folies Amuse 8 cl (6 sztuk)
Niska szklanka RCR Circus Tumbler 17 cl (6 sztuk)
Oba zestawy razem € 50,90.
Właściwe narzędzia
Do tatara z łososia oprócz szklanki użyj zestera do starcia skórki z limonki oraz wyciskarki do cytrusów do soku. To akcesoria barowe, których sami używamy; wszystkie znajdziesz w naszej kolekcji akcesoriów barowych i zestawów koktajlowych.
Zestaw szklanek (nasz wybór 01) + 2 akcesoria barowe razem € 49,85.
Co dodajesz w zestawie?
Łosoś jest tłusty, a dressing kwaśny, dlatego warto dobrać do niego coś świeżego i dostatecznie kwasowego. Wytrawne białe wino to bezpieczny wybór, a bąbelki sprawdzą się jeszcze lepiej, ponieważ równoważą tłustość łososia. Popularne wybory to burgundia i szampan. Na każdej stronie napoju przeczytasz o jego zawartości alkoholu, smaku, pasujących koktajlach i potrzebnym kieliszku.
Wariacje & twisty
Dodanie części wędzonego łososia do świeżego nadaje całości większej głębi: niech stanowi około jednej czwartej masy, inaczej dymny smak zdominuje wszystko. Dobrze sprawdzi się awokado pod spodem, pokrojone w kostkę albo w formie kremu, i od razu powstanie przystawka. Łyżeczka wasabi zamiast musztardy nada całości ostrzejszy smak, a crème fraîche i szczypiorek - łagodniejszy. Tak samo przygotujesz tatar z tuńczyka albo okonia morskiego, używając innych ziół. Szukasz większej inspiracji? Przejrzyj ponad 100 przepisów na koktajle.
Wskazówka dotycząca podawania
Trzymaj łososia w lodówce aż do ostatniej chwili i dopraw go dopiero, gdy kieliszki będą gotowe; gdy tylko pojawią się sól i kwas, zacznie puszczać sok. Same kieliszki również dobrze schłodź, a koperek i kapary dodaj na końcu. Podaj obok pieczywo z tostera, a nie pod tartarem, żeby pozostało chrupiące.
Dobrze wiedzieć
Kroić czy siekać?
Krojenie. Ostry nóż i kostka o boku pół centymetra pozwalają zachować włókna i zatrzymać wilgoć w rybie, dzięki czemu każdą kostkę nadal wyraźnie czuć osobno. Jeśli drobno posiekasz łososia albo przepuścisz go przez maszynkę, włókna się rozerwą, a wilgoć i tłuszcz się uwolnią; po kilku minutach zamiast tatara otrzymasz smarowną papkę. Tego nie da się odwrócić, więc zacznij od naprawdę ostrego noża.
Której części fileta z łososia użyć?
Gruba, środkowa część fileta, bez skóry. Wytnij linię ości pośrodku i zeskrob ciemnoszare mięso wzdłuż strony od skóry: to najbardziej tłusty kawałek, o najbardziej intensywnym smaku. Możesz też użyć części ogonowej, ale jest cieńsza i trudniej pokroić ją w równe kostki.
Dlaczego pół godziny w zamrażarce?
Łosoś jest miękki, a miękki kawałek ryby ucieka przed nożem, zamiast dać się pokroić. Pół godziny w zamrażarce usztywnia zewnętrzną warstwę, podczas gdy środek pozostaje jeszcze niezamrożony, dzięki czemu otrzymasz równe kostki. Jeśli zostawisz go zbyt długo i całkowicie zamarznie, będzie się strzępił podczas krojenia i straci wilgoć przy rozmrażaniu.
Kiedy doprawić tatar?
Tuż przed podaniem, nie wcześniej niż kwadrans. Sól i sok z limonki wyciągają wilgoć z ryby, więc im dłużej dressing pozostaje wymieszany z tatarem, tym więcej płynu zbiera się na dnie szklanki. Krojenie możesz zrobić wcześniej: kostki pozostaną świeże przez kilka godzin pod folią w lodówce, dzięki czemu na koniec przygotujesz wszystko w minutę.
Surowy łosoś - na co zwrócić uwagę?
Kup łososia przeznaczonego przez sprzedawcę do spożycia na surowo i powiedz, do czego go użyjesz. Przechowuj rybę w chłodzie od sklepu aż do momentu umieszczenia jej w szklance, krój na czystej desce czystym nożem i zjedz tatar tego samego dnia, w którym kupisz łososia. Resztek nie przechowuj do następnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
Jak pokroić łososia na tatar?
Usuń skórę i linię ości, włóż filet na pół godziny do zamrażarki, a następnie ostrym nożem pokrój go w paski, a paski w półcentymetrową kostkę. Siekanie lub użycie robota kuchennego sprawi, że łosoś stanie się papkowaty, ponieważ wypłynie z niego wilgoć.
Czy tatar z łososia można przygotować wcześniej?
Tak, ale tylko pokrojonego w kostkę, nie dodawaj jeszcze dressingu. Pokrój łososia kilka godzin wcześniej i przechowuj go pod przykryciem w lodówce. Sól i sok z limonki dodaj dopiero tuż przed podaniem, inaczej wyciągną wilgoć z ryby i pod tatarem utworzy się warstwa płynu.
Czy do tatara z łososia można dodać wędzonego łososia?
Tak, a dzięki temu smak będzie głębszy. Niech stanowi około jednej czwartej całkowitej masy, a wędzonego łososia pokrój na kawałki tej samej wielkości co świeżego - w przeciwnym razie poczujesz już tylko dymny smak.
Jakiej szklanki użyć do tatara z łososia?
Jako przekąska do drinka sprawdzi się małe naczynie o pojemności około 8 centylitrów, w którym idealnie zmieszczą się jedna lub dwie łyżki tatara. Na przystawkę wybierz niską, szeroką szklankę z płaskim dnem, w której delikatnie ugnieciesz tatar i od razu go podasz.
Też pyszne
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Szklanki o jakości gastronomicznej, dostarczane w zestawie. Zamów dziś, a szybko znajdą się u Ciebie.
Kup szklanki →