Ostrygi

Ostryga, którą dostaniesz niemal wszędzie, to ostryga wklęsła, we Francji nazywana creuse: podłużna, z głęboką dolną połówką muszli i zazwyczaj słonym, świeżym smakiem. Ostryga płaska jest okrągła jak krążek, rzadsza i droższa, a jej smak jest pełniejszy i nieco bardziej metaliczny. Zacznij od wklęsłej, bo są zawsze dostępne i zapłacisz za nie mniej, gdy dopiero uczysz się je otwierać.

Są tu dwa obozy i oba mają trochę racji. Jedni wylewają pierwszą wodę, bo może zawierać okruchy muszli, a potem ostryga wytwarza własną, czystszą wodę. Drudzy uważają, że w ten sposób wylewasz część smaku. My zostawiamy ją, jeśli jest przejrzysta, a wylewamy, gdy pływają w niej okruchy; to nie jest żadna sztywna zasada, ale przynajmniej nie zgrzyta między zębami.

Żywa ostryga jest zamknięta albo zamyka się, gdy postukasz w muszlę. Jeśli pozostaje otwarta, wyrzuć ją. Po otwarciu powinna pachnieć morzem i być pełna wody. Kupuj u sprzedawcy ryb, u którego jest duży obrót, przechowuj je płasko, wypukłą stroną do dołu, pod wilgotną ściereczką w lodówce i jedz w dniu otwarcia.

Żuć. Połykanie to nawyk wywodzący się z zawodów w jedzeniu i niczego dzięki niemu nie poczujesz. Wystarczy raz lub dwa razy przeżuć, aby uwolnić smak; wtedy zauważysz różnicę między ostrygą słoną a kremową oraz między płaską a głęboką.

Ponieważ nóż może się ześlizgnąć. Muszla ostrygi ma wiele nieregularnych krawędzi, a siła, którą przykładasz, jest większa, niż się wydaje; gdy nóż zjedzie, trafi w wewnętrzną stronę dłoni. Złożona ściereczka kuchenna albo rękawica do otwierania ostryg zamortyzuje uderzenie. To nie przesadna ostrożność, lecz powód, dla którego każdy sprzedawca ryb robi to właśnie tak.

Sześć na osobę jako przystawkę i dwanaście, jeśli to cały posiłek, z pieczywem i masłem. U sprzedawcy ryb kupuje się je na tuziny, więc jeden tuzin to przystawka dla dwóch osób. Na przyjęcie podaje się mniej: nie każdy je ostrygi, a ci, którzy je lubią, zazwyczaj zjadają więcej niż sześć.