Jak powstaje piana
Białko składa się z protein, które podczas wstrząsania rozwijają się i tworzą sieć wokół pęcherzyków powietrza. Kwas z cytryny lub limonki pomaga ustabilizować tę sieć, a cukier sprawia, że pozostaje elastyczna. Dlatego tak dobrze sprawdza się w sourze: mocny alkohol, kwas, słodycz i białko to właśnie składniki potrzebne do uzyskania gęstej warstwy piany.
Aquafaba, czyli płyn z gotowania ciecierzycy z puszki, zawiera podobne białka i skrobię, a pieni się niemal równie dobrze. Nie zmienia smaku koktajlu i jest standardowym składnikiem wegańskich sourów.
Dry shake
Najpierw wstrząsaj koktajl bez lodu przez dziesięć do piętnastu sekund, najmocniej, jak potrafisz. Bez lodu białko ma miejsce, by napowietrzyć się. Następnie dodaj lód do shakera i wstrząsaj jeszcze dziesięć sekund, aby schłodzić i rozcieńczyć napój. Podwójnie przecedź do szklanki i odstaw na chwilę: piana uniesie się na powierzchnię.
Odwrotna kolejność, najpierw z lodem, a potem bez, czyli reverse dry shake, daje jeszcze gęstszą pianę. Sprężynka od sitka hawthorne wrzucona luzem do shakera działa jak trzepaczka. Więcej o samym wstrząsaniu przeczytasz w naszym artykule o wstrząsaniu lub mieszaniu.
Ile użyć i czy to bezpieczne?
Pół białka albo 1,5 cl na koktajl; całe białko sprawi, że napój będzie ciężki. Aquafaby użyj 2 cl. Surowe białko wiąże się z niewielkim ryzykiem salmonelli, dlatego używaj świeżych jaj z lodówki albo pasteryzowanego białka z kartonu. Kobiety w ciąży i osoby starsze powinny używać aquafaby.
Piana najlepiej prezentuje się w szklance o szerokiej powierzchni: w kieliszku coupe albo w szklance typu tumbler z dużą kostką lodu. Całość dopełniają trzy krople bittersów na pianie, które można rozprowadzić wykałaczką, tworząc wzór. Przeczytaj nasz artykuł o kieliszku do soura i zajrzyj do działu akcesoriów barmańskich.
Odpowiednie narzędzia
Shaker bostoński Bar Professional ma pojemność 80 cl, wystarczająco dużą, by zrobić dry shake z dużą ilością powietrza. Sitko Hawthorne ma sprężynę, którą można włożyć luźno do shakera, aby uzyskać więcej pianki. Wszystko znajdziesz w kolekcji akcesoriów barmańskich.
Zestaw shakerów bostońskich Bar Professional ze stali nierdzewnej, 80 cl
Bar Professional, sitko koktajlowe Hawthorne ze stali nierdzewnej
Warto wiedzieć
Które koktajle mają piankę?
Whisky sour, pisco sour, amaretto sour, gin fizz, Ramos gin fizz, Clover Club i espresso martini, choć w tym ostatnim pianka pochodzi z kawy.
Czy można pominąć białko jajka?
Tak, koktajl będzie wtedy rzadszy i bardziej wyrazisty. Gin fizz bez białka jajka to po prostu gin fizz; whisky sour bez białka jajka w wielu barach nazywa się Boston sour bez białka.
Jak długo utrzymuje się pianka?
Kilka minut. Dlatego soura najlepiej wypić od razu. Pianka z aquafaby opada nieco szybciej niż z białka jajka.
Często zadawane pytania
Jak uzyskać piankę na koktajlu?
Użyj połowy białka jajka lub 2 cl aquafaby. Najpierw wstrząśnij bez lodu (dry shake), a potem z lodem. Przecedź dwukrotnie i odstaw na chwilę. Zobacz nasze akcesoria barmańskie.
Czym jest dry shake?
Wstrząśnij bez lodu, aby białko napowietrzyć. Następnie wstrząśnij ponownie z lodem, żeby schłodzić koktajl.
Czy aquafaba dobrze zastępuje białko jajka?
Tak. 2 cl aquafaby na koktajl daje niemal taką samą piankę, a jest wegańska i nie niesie ryzyka salmonelli.
Przeczytaj także
Wszystko do Twojego baru,
pod jednym adresem
Akcesoria barmańskie i szkło w jakości gastronomicznej. Zamów dziś, a szybko dostarczymy je pod Twoje drzwi.
Kup akcesoria barmańskie →
