Wędzarnie do koktajli

Begin bij de vraag wat je precies rookt. Wil je één glas per keer behandelen, dan volstaat een compacte smoker die je op de rand van het glas zet; de deksel sluit af en de rook blijft hangen tot de gast hem optilt. Werk je met borden, karaffen of een serveerplank, dan heb je de glazen stolp nodig, omdat een losse deksel te klein is om een groter volume te vullen.

Kijk daarna naar de bediening. De accumodellen werken met één knop en zijn licht genoeg om aan tafel te gebruiken zonder snoer, wat aan een volle bar het verschil maakt. De houten uitvoering met brander werkt zonder elektronica en past bij een klassieke speakeasy-uitstraling, maar vraagt wel dat je zelf een brander bij de hand houdt. Let ook op de maat van het rookkamertje: hoe groter dat is, hoe vaker je kunt roken zonder bij te vullen.

Doe een kleine schep houtsnippers in het kamertje, niet meer dan de bodem bedekt. Zet de smoker op het glas of onder de stolp, ontsteek het hout met de brander en schakel het ventilatortje in. Binnen tien tot vijftien seconden staat het glas vol met dichte, witte rook.

Laat de rook een halve minuut staan zodat hij zich aan het oppervlak van de drank hecht, en til de deksel pas op tafel op. Rook werkt het best bij drankjes die zelf al hout in de smaak hebben: whisky, rum, mezcal en de klassieke roerdrankjes. Bij frisse citrusdranken overstemt hij snel, dus houd het daar bij een korte pufje van vijf seconden.

Gebruik alleen droge, onbehandelde houtsnippers die voor voedsel bedoeld zijn. Eiken en kersenhout zijn het veiligst als startpunt, hickory en whiskyvatchips zijn een stuk steviger. Vochtig hout smeult niet maar walmt, en dat geeft een scherpe geur die de drank bederft.

Klop het kamertje na elke dienst leeg zolang het lauw is en veeg het zeefje schoon met een droge doek. As die blijft zitten trekt vocht aan en gaat na verloop van tijd naar oud vuur ruiken. De behuizing en de elektronica horen niet in de vaatwasser; de glazen stolp mag daar wel in.

De rookchips waarmee je de smoker vult staan apart, zodat je per houtsoort kunt kiezen wat bij de drank past. Rook komt het best tot zijn recht in zwaar glas met een brede opening, dus kijk ook bij de whiskyglazen en de ruimere cocktailglazen. Voor de drankjes zelf staan de Old Fashioned, de Manhattan en de Negroni stap voor stap uitgeschreven, en het complete gereedschap vind je terug bij de bar tools.