Essentia – aromaty i spraye

Kies eerst tussen een aroma dat je doseert en een spray die je vernevelt. Een sprayflacon legt de geur op het glas of op het schuim en verdwijnt binnen een minuut of twee, wat precies de bedoeling is bij een drankje dat snel gedronken wordt. Een aroma dat je met een pipet toevoegt gaat de drank in en blijft tot de laatste slok merkbaar.

Denk daarna in richtingen in plaats van in losse smaken. Citrus zoals lemon, limoen en cedro tilt frisse, zure drankjes op en werkt ook goed op bubbels. Bloemige tonen als lavendel, jasmijn en damascusroos passen bij helder gedistilleerd. Houtig en kruidig, dus cederhout, kardemom en zwarte peper, hoort bij bruine drank en bittere recepten. Met drie flesjes uit verschillende richtingen kun je vrijwel de hele kaart aanraken.

Spuit van ongeveer twintig centimeter afstand een enkele nevel over het glas, niet erin. Twee keer drukken is bijna altijd te veel: geur werkt hier zoals zout, je merkt het pas als het er te veel is. Bij een drankje met schuimlaag spuit je op het schuim zelf, want dat vangt de nevel op en houdt hem vast tot de gast het glas oppakt.

Wil je het aroma juist in de drank, dan doseer je enkele druppels in de shaker voordat je het ijs erbij doet. Cederhout en zwarte peper staan sterk bij een negroni, citrus en bloemige tonen passen bij een dry martini, en orange leaves doet iets verrassends met een espresso martini.

Bewaar de flesjes rechtop, donker en op kamertemperatuur. Aroma's zijn vluchtig, dus een fles die in de zon op de bar staat verliest binnen weken de bovenste geurlaag en ruikt daarna vlakker. Draai de dop altijd terug, ook tijdens een drukke dienst.

Spoel de sproeikop om als je van geur wisselt, anders neemt de volgende nevel de vorige mee en krijg je een mengsel dat niemand bedoeld heeft. Warm water is genoeg. Laat de kop daarna volledig drogen voor je hem terugzet, want water dat achterblijft in het buisje verdunt de eerste pufjes van de volgende fles.

Werk je liever met iets zichtbaars in plaats van alleen geur, dan vind je bij de gedroogde garnering schijfjes fruit en bloemen die je zo uit de verpakking pakt. Voor het gereedschap waarmee je zest, schilt en garneert kijk je bij de garneertools. Wil je met rook werken in plaats van met vernevelde geur, dan staan de cocktailsmokers apart. En zoek je het glaswerk waar dit allemaal in landt, begin dan bij de cocktailglazen.